鶏が食べたもの=たまごと言えます。
大切なその餌ですが、昔の味たまご農場の餌は自家配合ではありません。
なぜ自家配合ではないのか？
私たちは、専門家が設計した餌の方が優れていると考えています。
建築にも設計士と大工がいるように、たまご屋にも設計士と作り手がいると思って下さい。
我々は、餌の設計士さんと共にどういうたまごにしたいかを話合い、「昔の味たまご」を作り上げました。
当農場の飼料には60％のトウモロコシが配合されていますが、遺伝子組み替えの穀類は使用していません。
収穫後は消毒をしないPHFコーン（ポストハーベストフリーコーン）を使用しています。
鶏の健康も考え、オリゴ糖も配合しました。
「このコクを出しつつ、生臭さを出さない。それが難しかった。」
とは、設計士さんの言葉です。
卵の生臭さがないのも昔の味たまごの特徴の一つですが、臭いを消す何かを配合しているのではありません。
質の良い餌を与えることでこの味を作りました。
昔の味たまごは、卵が苦手な人でも美味しく食べられる。そんな卵です。
実は私も臭いが苦手で、生卵は食べられなかったのです。
父が昔の味たまごを作り、始めて生卵が食べられました。
だからこそ自信を持って言えます。
うまい！
たまごが苦手な方からも、「ここのだけは食べられる」と嬉しい言葉を頂いています。
パプリカとマリーゴールドという花を使っています。 パプリカだけですと、加熱後に鮮やかな色が出ないので、研究の末マリーゴールドにたどり着きました。どちらも天然の食材ですのでご安心ください。 同時に昔の味たまごでは、過剰なまでに黄身が赤くなるのを避けています。あまり色にこだわりすぎると栄養が偏ってしまうこともあるからです。
たまごの白味の秘密・・・
昔の味たまごは白身の琥珀色がかなり強いです。
しかし、それは卵の健康の目安で、琥珀色が強いということはそれだけ卵が健康だということです。
●白身が琥珀色の理由
養鶏場としては小規模になります。 放し飼いをする場合、広大な土地を必要としますし、管理にかかる労力や費用も莫大になってきます。それだけ広大な土地になってきますと、毎日集卵するのも不可能になります。結果、日にちの経った卵を出荷することも考えられます。 そのため、当農場では、ケージ（鳥小屋）にて飼育しています。コストダウンも出来ますので、安価でご提供できるようになりました。
鶏は強者弱者の関係が非常に強い性質をもっています。 常に品質の良い卵を生ませるには、良い餌を一日あたり110ｇ与えることが必要です。放し飼いにしますと、強者は餌を十分に摂取できますが、弱者は餌の摂取量が不十分になることが考えられます。 土の中の虫をついばんだりと、摂取するものも変わってきます。鶏が食べるものが変わってくると、生むたまごも「昔の味たまご」では無くなってしまいます。 思考錯誤の末たどり着いたこの餌を与えてこそ、「昔の味たまご」なのです。
放し飼いにしない理由2・・・
ケージ飼いの一番の特徴は衛生面で優れていることです。ケージ飼いの場合、除糞作業、清掃作業を的確に行うことができます。
普通ケージ飼いでも、三日から四日に一度除糞作業を行う養鶏場が多い中、当農場の場合、一日二回の除糞を行っています。設備にこだわり、一日二回の除糞を可能にしました。これにより、より安全で美味しいたまごを作れます。
詳しくはこちらをご覧ください。
どおですか？小さいでしょ。
左がＬサイズ右が初産卵です。
この中に強い命が詰まっています。
上の画像のたまごを割ってみました。
ちょっと分かりづらいですね。
Ｌサイズのたまごでも十分白身がしっかり
していますが、初産卵の方が白身が
しまっているような印象です。
画像をクリックすると大きい画像
見られます。
当農場でも一部のお客さんが知っている程度で、あまりしられていないようです。 ここでは、その初産卵についてお知らせいたします。
実は当農場では雛を育てません。農場とは別に雛屋さんがいます。 当農場では、たまごを産み始める二週間程度前の雛を購入し養鶏場で産み始めるのを待ちます。
この二週間。ちょっと考えるとたまごを生まない鶏に餌をやるのは無駄におもえますね。 でもその期間がとても重要なのです。雛屋さんで育てられた鶏は当然、当農場の餌とは違う餌を食べています。
もうお分かりでしょうか、昔の味たまごを生ませる為の二週間なんですね。
初産卵の特徴は、まず大きさが小さいこと。
そして大きさの割には黄身が多く、白身がゼリーのようにしっかりしていることです。 あくまでも主観ですが、味はその小さい殻の中に凝縮されている感じで、甘みがあります。実をいうと我々も楽しみにしているんですよ。
初物の縁起物として、また、若い鶏はたまごをコロコロと良く産むことから安産を願うものとしても重宝されています。
その時当社では涼しいところに保管していただければ二週間は生で食べられます、と説明しています。 しかし賞味期限はあくまで目安であり保管状況によりたまごの状態は大きく変化します。
そこで！！お客さまの変わりにといってはなんですが、当社で定期的に行っている品質管理を昔の味たまごの特徴とともに、公開いたします。
当農場では品質管理として、年齢の違う鶏の産卵率、Ｂ級品の割合、傷卵の割合、鮮度検査を行っています。ここでは鮮度検査についてのお話です。
さて、鶏は年齢の差で生むたまごの品質に多少の差があります。
農場で飼育し始めてから一年を過ぎた頃からたまごの品質、産卵率が悪くなります。当農場では一年三ヶ月〜一年六ヶ月ほどで鶏の入れ替えを行っています。 今回は平成十五年一月に入った比較的若い鶏の卵がモデルです。
